סכין שף (גיוטו) קובאיאשי 210מ"מ SG2

סכיני קובאיאשי

סכיני קובאיאשי מרכזת את מרבית היצרנים הקטנים בעיר מיקי (Miki). כיום מיקי ידועה כמרכז מפורסם מאוד ביפן לייצור סכיני מטבח ושטח. לפני מאות שנים העיר היוותה מרכז ייצור פלדה, ובעקבות הפלדה הגיעו גם חרשי חרבות מפורסמים והתמקמו בעיירה שהייתה מקור משיכה לכל מי שחיפש חרב איכותית. בשנת 1870, לאחר שהקיסר הביס את המורדים הסמוראים שקראו עליו תיגר והוציא את נשיאת החרבות מהחוק פנו חרשי החרבות לייצור סכיני מטבח, תוך שהם רותמים את הידע והטכנולוגיה שמקורה בחישול חרבות הקאטנה למשימה. במהרה הפכה מיקי לעיירה המפורסמת בזכות סכיני המטבח האיכותיים המיוצרים בה ובשנת 1907 הוקמה בעיר גם גילדת חרשי סכינים.

ייצרני הסכינים בעיר מיקי הם ברובם המוחלט יצרנים משפחתיים המעבירים את הידע שלהם מדור לדור ואינם מוכרים את התוצרת שלהם באופן ישיר. מרבית  היצרנים מבוגרים מאוד והם למעשה הדור האחרון במשפחה שעוסק בחישול סכינים ולכן המלאים מאוד מוגבלים והייצור של חלק מהסדרות מופסק לחלוטין עם הזמן ככל שהיצרנים המסורתיים המבוגרים הולכים לעולמם. חברת קובאיאשי היא המשווק המרכז את אותם יצרנים קטנים והיא מציעה מגוון של סכינים ממגוון של יצרנים בעיר מיקי תחת המותג שלה ודואגת לשיווק הסכינים ביפן ובעולם כולו.

סכין שף (גיוטו)

הגיוטו הוא הגרסה היפנית לסכין השף המערבי. סכיני שף נקראים כך אך הם אינם מיועדים רק לשפים מקצועיים, סכינים אלו הם הרב גוניים ביותר במטבח ומיועדים לכמות השימושים הרחבה ביותר. הרבה בשלנים בייתים נוטים להשתמש בסכיני מטבח פשוטות וקצרות ונרתעים משימוש בסכין שף גדולה ואיכותית, אך אלה שהחליטו לעשות את הצעד ולהתחיל להשתמש בסכין שף מקצועית לא יחזרו אחורה לסכינים הפשוטות לעולם. סכין הגיוטו שונה מסכין השף המערבי הרגיל בכך שהוא חודד לזווית חדה יותר ומגיע בדר"כ בפלדה יפנית קשה יותר.

מהי פלדת SG2

פלדת SG2 הינה פלדת מהירות גבוהה המיוצרת ביפן במפעל Takefu. רכיבים: פחמן 1.25 - 1.45%, כרום 14 - 16%, מוליבדן 2.3 - 3.3%, ונדיום 1.8 - 2.2%, מנגן 0.4%, סיליקון 0.5%, גופרית 0.03%, זרחן 0.03%. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת מהירות גבוהה בעלת תכונות אל-חלד.

ההבדל בין פלדת פחמן לאל-חלד

פלדות אל חלד הן פלדות בעלות ריכוז כרום של 13% לפחות. הן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר - הפלדה תיהיה קשה בהרבה להשחזה, והחדות שלה לא תוכל להתחרות עם זו של פלדת פחמן. פלדת פחמן היא פלדה שהמרכיב העיקרי שלה (חוץ מברזל) הוא פחמן. פלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, במיוחד לחובבן או מתחיל, ומגיעות בקלות לרמת חדות גבוהה מאוד, מאידך, פלדות פחמן מחלידות בקלות, והן דורשות משמעת והקפדה. חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן...